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展示即売会

近江牛メインの枝肉購買会に行ってきました。

さすが近江牛と唸る枝がたくさん出てました。しかし産地をこだわらない私は大分の枝を購入。近江牛はたしかにいい、最高ですがお〇い。売るには〇〇牛!と書いたほうが売りやすいがお客様に安くて良い商品を提供するなら産地にこだわらず同じ最高ランクで肉質が良いものを仕入れる。

今日もいい買い物したな~♪

はじめまして!

ニクモリ.COM(肉のモリタ屋)代表の宮崎寿裕です!

昭和46年京都生まれ京都育ち、元気さだけは誰にも負けない!?37歳です。高校を卒業して千葉県にある食肉技術学校に進み千葉の「そごう」、新宿の「伊勢丹」をへて先代の後を継ぎました。

当店のモットーは「おいしさの前に安心を、おいしさとともに感動をお届けする事」です。中でも「安全」な商品を販売することを何よりも優先しております。お客さまに安心してお買い物していただく為にモリタ屋そして私宮崎の事も知ってもらい信頼関係を築いて行きたいです。

日記では日頃のくだらない出来事を書く事があると思いますがお許し下さい。時々「お肉の為になる話」も書きますので興味のある方は覗いて下さいね♪

ローストビーフ新たな発見!

久しぶりにローストビーフを作りました♪

いつもどうりポップアップタイマーを使って簡単に作りました。いつもは家族4人で食べると作ったその日のうちに全部食べきってしまうのですが少し大きいのを作ったので次の日も食べた所さらに美味しくなっていてビックリ!一日寝かせることで野菜の香り、肉の旨みがアップしていました。家族一同「美味しいー!!全然違う!!」と驚くばかり

作ったその日のアツアツを楽しむのも良いですが一日寝かせてみて下さい♪めちゃウマですよ~♪

☆優良賞☆

即売会で優良賞の信州牛を買っちゃいました☆赤いリボンがかっこいい♪

サシ良し!しまり良し!肉質良し!最高の枝が買えました。後で行われた表彰でちょっと緊張。。こんないい牛肉を扱える私は幸せです♪

これからもええ牛買うでぇ~♪

サクラのチップ

ウインナーをスモークするチップ。サクラ・ナラ・リンゴ・ヒッコリー・クルミなど沢山の種類があります。

それぞれに違った個性があってウインナー作りを始めた頃は「なんか違うなぁ」「温度を変えると香りも変わる・・」「今度はこれを混ぜてもよう」と、いろんな種類を使ってみたりブレンドしてみたり試行錯誤を繰り返した結果、最終的に落ち着いたのがサクラ100%でした。日本人はサクラのチップでスモークするのが一番みたいです(欧米ではヒッコリーが人気)。

ずっと後で気づいたのは「スモークの種類にこだわるよりスモークのやり方」がもっと重要だと言う事!色付きと香りのバランスはスモークの温度と時間の管理がおいしさを決めます。これからも更なる美味しいウインナーを求めて頑張ります!

個人で燻製を作ってみたいなぁと思う方はまずサクラでやってみましょう♪ウンナーやハムはちょっと難しいですがベーコンは失敗が少なく美味しく出来るのでチャレンジしてみてはいかかでしょう♪

牛脂(ケンネ脂)

すき焼きでおなじみの牛脂、

肉業界では「ケンネ脂」と呼ばれています。

腎臓のまわりについている脂で、牛の中で一番有名な脂です。

特徴は熱にとけやすいこととクセがない旨みがあることです。


ケンネの他に「乳かぶ」「背脂」などがありますが一番はやっぱりケンネ脂です。

すき焼きはもちろん野菜炒めやチャーハンなどに使うと、めちゃうまになります♪


他にハンバーグを作る時にケンネを細かく刻んで混ぜる時に一緒にこねると美味しいハンバーグが出来ます♪ 

これ、洋食屋さんでは常識。


ケンネも牛のランクによって旨みが違います!

いい牛のケンネを使えば料理の腕も上がったと言われるかも♪


最近人工で作られた綺麗なサイコロ脂がありますが体に悪いのでそれを使うくらいならサラダ油やごま油を使った方がいいと思います。

肉のモリタ屋では「ケンネは何かご注文をいただけたら何個かはタダ」です。

冷凍で長期保存出来ますので注文の際に通信欄か備考欄に

「ケンネ多め」と書いて下されば多めに入れます♪

【神回】牛脂でもやし炒めを作ったら想像をはるかに超えていた



当店のyoutubeはこちら→街の小さなお肉屋さん


毎週更新しているので見てくださいね♪



腐りかけの肉は美味しい?



お客様との会話の中で


「お肉って腐りかけが美味しいって聞くけど本当?」


と聞かれる事があります


答えは半分正解で半分間違いです


枝肉もしくは大きなブロックの状態で湿度を管理しながら


裸のまま冷蔵庫で外側にカビが生えてくるまで熟成させた後


まわりの悪くなった部分を除去して食べる


と実に濃厚な旨みが感じられます


最近よく耳にする「熟成肉」


これにあたります


イメージとしては果物が熟成して甘くなるのと同じです♪




一般に売られているスライスやブロックの状態ではこれには当てはまらず


出来るだけ新しい間に食べるのが正解です


買ったお肉をわざと遅らせて食べるのはやめましょう


一般的なスライスなどは切りたてから冷蔵庫に数時間置くだけで十分熟成します


ただステーキハウスなど目の前で肉をカットしてすぐ焼くのは新しすぎるので


厳密に言うと最高な状態ではありません






先の熟成肉ですが


熟成肉の定義や規定、法律と言ったものが全く存在しません


今のところ何でもありです


当店も7~14日は熟成させます


これを熟成肉だ!と売ってもOKなのです。。



店に三日並べて熟成肉


というのもアリ。。


「本物」という表現が正しいかわかりませんが


何十年も前から


熟成肉を売られているお店もたくさんあります


歴史があるので美味しいと思います


ただ


熟成させてまわりを捨てればとんでもない値段になります


じゃぁそれだけ美味しいの?と聞かれたら


その値段ほど・・・というのが個人的な見解です


一度食べてみるのもいいと思います


一つだけ覚えておいてください


「赤身は熟成するが脂は酸化します」


霜降りや脂がついている肉はそもそも向いていない


当店は


新しくて高くなくて美味しい!


のがいい


と私は思っています



ちょっと話が外れてごめんなさい


みなさんの参考になれば幸いです











ミンチの挽き目の違い

ミンチ(挽肉)と聞いてどんなミンチを思い浮かべますか?牛ミンチ、豚ミンチ、合挽き・・などでしょうか


その前にまずミンチとひき肉の違いはなんなのか?


答えはどちらも同じです

ひき肉は日本語でミンチは英語からきています

英語(イングランド呼び)も正確にはミンスです


ひき肉にも種類がある

ミンチの種類や国産かどうか?などは必ず考えますが「挽き方」を気にする方は少ないんじゃないでしょうか。挽き方によって味や食感が変わります。


画像の左から粗挽き→細挽き→二度挽きになってます。


粗挽きは食感は、やわらかくないものの一番肉の旨みが感じられます、当店のウインナーは豚の粗挽きを使用しています。


真ん中の細挽きは一番多く売られている挽き方で旨み、やわらかさもちょうど中間くらいです。


右の二度挽きは一番やわらかく良い意味で言うと肉々しくないのが特徴です。


見た目の判断は結構簡単♪

粗挽きは見た目どうりコロコロとした荒い感じ、

細挽きは「色がまばら」になっています、

二度挽きは「色が全体に均一」になっています(色を付けてる店もあったりするのであまりに安い場合は気をつけましょう)。


ハンバーグを作る時に「硬くてもっとやわらかくしたい」と感じる時は二度挽き、もっと旨みが欲しい時には粗挽きを試してみては如何でしょうか♪専門店に行って少量でも頼めばやってもらえます。


まとめ

ミンチと挽肉に違いはなく同じもの


ミンチの挽目によって味や食感が変わる

84センチ~~!!

親父と二人で福井の越前まで鯛釣りに行ってきました♪

超ど級の84cm!!嬉しくてにやけてる私が面白い・・

ウインナーでポトフ♪

ウインナーで簡単ポトフを作りました♪本当は野菜を大きく切るのですが早く仕上げるために小さく切ってます。

玉ねぎ・キャベツ・ニンジンをカットして水で煮込み、野菜がやわらかくなった所にコンソメスープの素を入れます。全体に味が馴染んだらウインナーを入れ5分待って火を止め、塩コショウで味を整えれば完成!

超簡単で誰でも美味しく食べられます♪野菜とウインナーの相性もバッチリ!今回は入れなかったけど「セロリ」を入れるともっと美味しくなると思います。

産地・ブランドは関係ない

ニクモリ(肉のモリタ屋)では産地にこだわらず、その時々に応じてA5の中から「良い肉質」であることを優先して仕入れます。なぜか?

「良い牛肉を安く販売するため」です

一つの産地にこだわるとセリで他にいい牛があったとしても無理をして買わなければなりません。有名産地にこだわった場合はなおさら高く買わなければなりません。有名産地が何故高く取引されるのかは美味しいだけではなく「高く売れる、もしくは売りやすい」からです。

有名産地でなくとも良い質の牛肉は全国にいっぱいあります。「全国和牛能力共進会」と言って全国各地都道府県が参加する和牛のオリンピックみたいなものがあるのですがその中で賞を獲得する産地は毎回さまざま、平成19年に開かれた時の賞の(いくつかある部門の一つ)上位を見てみると「宮崎、北海道、岡山、島根、岩手、佐賀・・・」となってます。

一昔前は差はあったかもしれませんが今ではどこの産地でも素晴らしい牛を生産しています。いいものをより安く販売するために産地にこだわらずその時々に応じて最高の牛肉を仕入れることに私はこだわります。

*全国和牛能力共進会の結果は参考のため主催者のものを確認してください

水彩画

趣味の水彩画です♪

写真のポストカードを見て2時間ほどで描きました。顔に似合わず私の作品です(笑)家族みんながテレビを見ている間に描くのですが皆全く関心がない・・・と言う訳でここでお披露目しちゃいます(笑)

描くのはいつも花や動物で可愛らしいものが好きです♪

朝の散歩

ちょっと早起きして近所の田んぼを散歩しました♪朝日に反射した雲が綺麗(^^)

冬だというのに早くから散歩・・いやウォーキングしていらっしゃる方がたくさん!私はのんびりゆっくり歩きました(笑)川沿いまで歩き、ふと前方を見ると大きな鳥を発見!

なんだこのでっかい鳥は・・・↓

しのび足で近づきシャッターをきる。帰って調べてみたら「オオタカ」と判明。自然環境の良い場所にしかいないらしく「いやぁ~宇治はいいとこだなぁ」と嬉しくなりました♪

早起きは三文の得?また早起きしよっと♪

カード決済

クレジットカードが使えるようになりました!カゴ画面からそのまま、お買い物が出来ます。


JCB, AMEX,VISA, MASTER, UFJ, NICOS, DC,DINERS

→カード情報の安全性について

手作りウインナー、販売累計3万本突破!!

ありがとうございます!!おかげさまで手作りウインナーが販売累計3万本を突破しました!!一年前の3倍のペースで作ってます。

手作りと言いながらカッター(ウインナーをこねる機械)や全自動スモーカーを使っている店とは違いほんっっっとに100%手作りです。その日の気温や湿度、素材の状態によってスモークの温度、チップの量、こね方・・・いろんな事が変わってきます。

これからもスタイルを変えることなく頑張りますっ!

節分

仕事を終えて家に帰った後、家族で豆まきをしました♪

太巻きを東北東を向いて丸かぶり。健康祈願?願い成就??意味はよくわかりませんが・・(恥)、日本の四季折々の行事は大切にしたいな~

豆まきって別に大した事ちゃうけど、やってみたら楽しいもんですね♪福は~内ぃ~♪

日本画、個展

日本画

寺村里香さんの日本画を見てきました。

日本画のイメージと違う感じですが、迫力に圧巻です!実物は畳一枚よりもまだ大きいサイズで描かれていて、機械の重厚さの中に繊細な描写もあり普通の絵とまた違った感じの作品でした。

しかしこの絵は何を見て描かれたのか??何かのエンジンかなぁ(謎)

ギフト

ここ数日、店を閉めてからギフト商品のラインナップをせっせと作成しております。

送り先様に絶対喜んでもらわなあかんし、店舗で実績のある商品と私が自信を持って「これ絶対喜んでもらえるわ」と言えるものだけを作ります!

写真を撮りながら「いやぁ、これ肉屋でも欲しいで」と独り言をつぶやきながらやっております(笑)

すべて送料込みで4000円位からご用意する予定です。近々アップするので見て下さいね♪

肉屋の仕事道具1 包丁

普通肉屋じゃないとわからないような仕事のことを紹介していきたいと思います。今回は仕事道具の一つ、「包丁」です。

どこの家庭にもある「包丁」。包丁は大きく分けて和包丁・洋包丁・中華包丁の3つに分けられます。

肉屋の「牛刀」は洋包丁の一つで、肉類はもちろん野菜やパンを切ったり出来るので、万能包丁として広く使用されています。通常一枚の鋼板からできており和包丁に比べ厚みが薄く刃わたりが長いのが特徴です。魚をおろしたりするには刃の厚い「和包丁」が向いています。

画像の包丁は私が使用している牛刀です。一番右の幅が広い包丁はブロックやステーキなどをカットする時に使います。真ん中の二本は「筋引き包丁」とも呼ばれ、筋引き・焼肉カット・成形などメインで使っています。左の小さいやつは「抜骨用」で、肉から骨を切り離すのに使っています。抜骨作業は力がいるので未だにちょっと怖いです、、

どれも、めっちゃ切れるように研いでいます。包丁研ぎを怠って切れ味が悪くなると変に力が入り怪我をするので定期的にメンテナンスを行います。仕事を始めた新人の頃、先輩に「道具を大事にしないやつは大した仕事はできひん」と言われました。肉屋に限らずどんな仕事でもそうだと、私も思います。

私のようなプロが毎日使っても5年以上はかるくもちますので、一本いいやつを買えばご家庭では一生モノだと思います。いいやつと言っても7~8000円くらいでかなり良い包丁が買えるし、洋包丁は和包丁に比べてメンテナンスも楽なので一本持ってみてはいかがですか♪料理が楽しくなるかもですよ~♪

ご家庭用の個人的なオススメは刃渡り20cmまでの「牛刀」と刃渡りが短めの「出刃包丁」。この二本があればほとんどの料理が可能です。「中華包丁」は専門性が高く、まな板も傷つきやすいので家庭用にはおすすめしません。って話がそれて宣伝屋みたいになってきた(笑)包丁は売っておりません(笑)

次は肉を切る機械、「スライサー」を紹介します。

肉屋の仕事道具2 スライサー

今回は肉を切る機械の「スライサー」について紹介します。

スライサー

私の愛機です♪私が仕事を始めて、すぐ入ってきた機械なので20年も働いてくれてます。肉屋にとってスライサーは、なくてはならない機械でこれがないと仕事になりません。

筋ひき・成形処理したブロックをこの機械にのせ薄くスライスします。「しゃぶしゃぶ用」や「すき焼き用」「こま切れ」などの商品を作っていきます。私はやりませんが厚みのある「焼肉用」もスライスすることが可能です。肉質と技術がともなえば紙のように薄くスライスすることも出来ます。

大事な機械ですが危険も伴うので気を抜いてよそ見をすると大怪我になってしまいます。「仕事に慣れても機械に慣れたらあかんぞ」これも先輩に教えてもらった言葉です。包丁の扱いほど難しくはありませんが、肉の質(硬さや水分量)や形によって厚さを調整するのが難しく、一人前に扱えるようになるまで私は2~3年かかりました。

今ではコンピュータ制御のスライサーがある時代ですが、私はまだまだ自分の感覚で調整するアナログを使うつもりです。

キャンプ

春休みを利用してキャンプに行ってきました。宮崎家はキャンプ大好き家族で、毎年春と夏は恒例行事なのです。今回は三重県の伊勢にある「エバーグレイス」というキャンプ場に行きました。

雨家族の私達には珍しく3日とも天気が良く快適に過ごせました。ここのキャンプ場は、初めてキャンプをされる方から本格派の方まで楽しめる充実の環境でした。私達は「カヌー付き」のサイトを選んだので一日乗り放題の上、カヌーのコースがありタイムを計ったり楽しかったです。

土日にイベントが多いのが普通なのに対しエバーグレイスは平日でも毎日イベントがあり、子供も大満足♪アメリカンスタイルのキャンプ場だけあって、イベントもアメリカスタイルのもので、「ハンバーガー作り」「焼きマシュマロ大会」「アメリカ風宝探し?」「キーホルダー作り」・・・など毎日イベントが目白押しでした。若いスタッフさんが多く、春なのにたくさんの家族が参加していたのも納得。

咲き始めの桜を見ながらバーベキューをして、満天の星空を眺めて静かな時間を過ごす♪帰ってからの片付けは大変やけど、それ以上に自然の中で家族と過ごすひと時は最高でした。

桜満開♪

桜を見に、宇治を散策しました。天気も良く桜も満開で足取りも軽かったので観光客のみなさんに紛れてお寺巡りもしました。平等院もいいけど「恵心院」が落ち着いた雰囲気で良いんですよ~♪宇治の紹介もしなきゃですね、、、写真は平等院裏に流れる宇治川です。

月曜日なのに観光客の方がたくさんいて、びっくりでした。短い期間でしか見られない桜を満喫できて大満足♪みなさんも桜を見られましたか?遠くの桜もいいけど地元の桜が私は好きです♪

牛肉 部位 特徴


牛肉 部位 特徴・名称

牛肉の部位の特徴や名称を各部位の画像と共に紹介します(^^)
では早速行きましょう♪

店内の壁に貼っている部位表(宮崎作)。

牛肉(豚肉や鶏肉もそうですが)にはさまざまな部位があって

「キメ細かい」「霜降り」「赤身」「かたい」「やわらかい」「濃厚」などそれぞれに特徴があります。

ざっくり前側(頭側)に行くほど霜降りで後ろ側は赤身です。

主要部位は画像のように14~16の部位に分かれます。

ではそれぞれの特徴を簡単にみてみましょう。


ロース系(肩ロース・リブロース・サーロイン)

一般的に高級とされる部位で首の後ろから腰に続く背中の部分。

キメが細かくやわらかい、また霜降りになりやすい特徴もあります。

ステーキやスライス・焼肉などさまざまな料理に使用されます。


肩ロース 西日本では「くらした」とも呼ばれる。

ロースの中で霜降り度NO1、モリタ屋ではしゃぶしゃぶ用にすることが多いです。

肩ロースは20kg以上あるので場所によって

「脂が多い少ない」「やわらかい硬い」など差が大きい部位です。


肩ロースのしゃぶしゃぶ用のページを見る→厳選和牛 極上ロースしゃぶしゃぶ用 100g単位


リブロースはやわらかく濃厚、すき焼きの定番中の定番

10~14kgあるが「どこを切っても差がほとんどなく」万人に好まれる高級部位。

輸入牛~からA5まであらゆる小売店・飲食店で使われています。

当店のA5は、ほぼ全てすき焼き用にスライスしています。


リブロースすき焼き用のページを見る→厳選和牛 すき焼き用 極上ロース100g単位


サーロインは霜降りだけではなくキメが細かくやわらかいのでステーキにするのが普通。

肉のモリタ屋はステーキだけでなく、しゃぶしゃぶや、すき焼き用にもスペシャルカットをしています。

ロインは「腰」の意味で「サー」は王様がつけた最高の位です。


サーロインステーキのページを見る→厳選和牛 A5サーロインステーキ300g 1枚単位

すき焼き ロース芯のページを見る→厳選和牛 すき焼き用 特選ロース 100g単位

しゃぶしゃぶ ロース芯のページを見る→厳選和牛 極上ロースしゃぶしゃぶ用 100g単位


モモ系(らむいち・うちひら・そとひら・まる)

臀部と太ももを指し、赤身の部位なのが特徴。

大きく4つの部位に分かれます。

スライスやローストビーフ、焼肉などに使用されます。


らむいちはモモの中で一番高級でやわらかく、さまざまな料理に使用されます。

すき焼きや、しゃぶしゃぶはもちろん、いちぼらんぷは希少部位とされ

人気が高く焼肉やローストビーフに使われます。

うちひらはももの内側にあり筋繊維が粗いがモモの中では霜降りになりやすく濃厚であるのが特徴。

お肉の味がしっかりしているので「お肉を食べてる!」というものをしっかり感じられます。

そとひらはモモの外側にあり筋繊維が全体的に粗いのでスライスされる事が多いです。

A3くらいまでの部位はやや硬く感じるがA4以上だと程よい霜降りになり美味しい。

まるはキメが細かくやわらかいのが特徴。

万能部位でさまざまなカットがされます。

まるの中から取れるひうちは超希少部位で霜降りが素晴らしく、ステーキや焼肉に使うと最高です。


ももすき焼き用のページを見る→厳選和牛 やわらかもも すき焼き用 100g単位

ももしゃぶしゃぶ用のページを見る→厳選和牛 極上モモしゃぶしゃぶ用 100g単位



バラ系(前ばら・友ばら・三角ばら)

胸からおへその下まで続く部位で脂が非常に多いが濃厚であるのが特徴。

スライスやブロックにして煮込む料理や焼肉に使用されるのが一般的。

大手牛丼チェーンの牛肉は、ほぼバラが使われています。

前バラはバラの中では赤身が多く スライスや煮込み料理に向いています。

別名「天下一」とも呼ばれ味のある部位。 赤身がたくさん取れる部位なので

当店ではスライスと煮込み用ブロックに 使用しています


前バラすき焼き用のページ→厳選和牛 極上前バラすき焼き用 100g単位

前バラしゃぶしゃぶ用のページ→厳選和牛 前バラしゃぶしゃぶ用 100g単位

前バラ煮込み用のページ→厳選和牛 牛バラブロック煮込み用 100g単位

友バラは脂が多く焼肉にされる事が多いです。

「中バラ」「外バラ」の両方で友バラです。

ぜんぶで30kgくらいあり、

取る場所によって非常に差があり

一概に友バラと言っても様々。

友バラの中にある「かいのみ」や「友ばら三角」「まく」などは

希少部位で人気が高く焼肉に使われます。


三角バラはバラの中で一番高級な部位でキメが細かく超霜降り。

高級焼肉の一つです。

バラの王様的存在


かた

地方によって呼び名はさまざまで「うで」や「かたみすじ」「しゃくし」などと呼ばれます。

場所は名のとおり肩にある部位です。

比較的スジが多く入っているものの、やわらかく程よい霜降り加減なのでどんな方にも好まれます。

スライスに向き、すき焼きやしゃぶしゃぶにもってこい。

かたに付いている「みすじ」は有名で超希少部位の一つです。


ヒレ

いわずと知れたステーキの高級部位です。

キメ細かく一番やわらかい部位だと言われています。

ヒレの中でも中心部分の「シャトーブリアン」は超高級です。

「シャトーブリアン」の名はフランスの有名な作家の名前からついたらしいです。


ネック・スネ

ネックは首、スネは手足にあたります。

筋繊維が粗くスジも多いのでミンチや煮込み料理に使用するのが一般的。

硬いとは言え旨みが凝縮しているので調理次第では美味しい料理が作れます。

値段が手頃な点が魅力。


スネ肉煮込み用のページ→国産 特上スネ肉ブロック 煮込み用


牛脂

大きく分けて背脂・ケンネ脂・乳カブがあります。

一番高級なものは背脂でキメが細かく香りがいい。

ケンネと乳カブはすき焼き用の脂として四角くカットされる。

ケンネは火を加えると完全に溶けて液体になるのが特徴。

洋食屋さんのハンバーグに混ぜられることも多い。


希少部位

まとめ

ほんとにたくさんの部位があってそれぞれに特徴があるので食べ比べると

「全然違う!」と言っていいくらい同じ牛でも違います。

注意して欲しいのはサーロインだからやわらかいとか

希少部位だから美味しいとは限りません。

ランクによって大きく変わりますし、

スライスする場所でも変わってきます。

和牛本来のの旨みを知るのであれば

A3以上の部位を食べ比べて欲しいです。

私の結論は「いい牛はどこをとってもうまい!」です♪


長い文章を読んでいただいてありがとうございます。


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