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腐りかけの肉は美味しい?



お客様との会話の中で


「お肉って腐りかけが美味しいって聞くけど本当?」


と聞かれる事があります


答えは半分正解で半分間違いです


枝肉もしくは大きなブロックの状態で湿度を管理しながら


裸のまま冷蔵庫で外側にカビが生えてくるまで熟成させた後


まわりの悪くなった部分を除去して食べる


と実に濃厚な旨みが感じられます


最近よく耳にする「熟成肉」


これにあたります


イメージとしては果物が熟成して甘くなるのと同じです♪




一般に売られているスライスやブロックの状態ではこれには当てはまらず


出来るだけ新しい間に食べるのが正解です


買ったお肉をわざと遅らせて食べるのはやめましょう


一般的なスライスなどは切りたてから冷蔵庫に数時間置くだけで十分熟成します


ただステーキハウスなど目の前で肉をカットしてすぐ焼くのは新しすぎるので


厳密に言うと最高な状態ではありません






先の熟成肉ですが


熟成肉の定義や規定、法律と言ったものが全く存在しません


今のところ何でもありです


当店も7〜14日は熟成させます


これを熟成肉だ!と売ってもOKなのです。。



店に三日並べて熟成肉


というのもアリ。。


「本物」という表現が正しいかわかりませんが


何十年も前から


熟成肉を売られているお店もたくさんあります


歴史があるので美味しいと思います


ただ


熟成させてまわりを捨てればとんでもない値段になります


じゃぁそれだけ美味しいの?と聞かれたら


その値段ほど・・・というのが個人的な見解です


一度食べてみるのもいいと思います


一つだけ覚えておいてください


「赤身は熟成するが脂は酸化します」


霜降りや脂がついている肉はそもそも向いていない


当店は


新しくて高くなくて美味しい!


のがいい


と私は思っています



ちょっと話が外れてごめんなさい


みなさんの参考になれば幸いです











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