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牛肉 部位 特徴


牛肉 部位 特徴・名称

牛肉の部位の特徴や名称を各部位の画像と共に紹介します(^^)
では早速行きましょう♪

店内の壁に貼っている部位表(宮崎作)。

牛肉(豚肉や鶏肉もそうですが)にはさまざまな部位があって

「キメ細かい」「霜降り」「赤身」「かたい」「やわらかい」「濃厚」などそれぞれに特徴があります。

ざっくり前側(頭側)に行くほど霜降りで後ろ側は赤身です。

主要部位は画像のように14〜16の部位に分かれます。

ではそれぞれの特徴を簡単にみてみましょう。


ロース系(肩ロース・リブロース・サーロイン)

一般的に高級とされる部位で首の後ろから腰に続く背中の部分。

キメが細かくやわらかい、また霜降りになりやすい特徴もあります。

ステーキやスライス・焼肉などさまざまな料理に使用されます。


肩ロース 西日本では「くらした」とも呼ばれる。

ロースの中で霜降り度NO1、モリタ屋ではしゃぶしゃぶ用にすることが多いです。

肩ロースは20kg以上あるので場所によって

「脂が多い少ない」「やわらかい硬い」など差が大きい部位です。



リブロースはやわらかく濃厚、すき焼きの定番中の定番

10〜14kgあるが「どこを切っても差がほとんどなく」万人に好まれる高級部位。

輸入牛〜からA5まであらゆる小売店・飲食店で使われています。

当店のA5は、ほぼ全てすき焼き用にスライスしています。



サーロインは霜降りだけではなくキメが細かくやわらかいのでステーキにするのが普通。

肉のモリタ屋はステーキだけでなく、しゃぶしゃぶや、すき焼き用にもスペシャルカットをしています。

ロインは「腰」の意味で「サー」は王様がつけた最高の位です。


モモ系(らむいち・うちひら・そとひら・まる)

臀部と太ももを指し、赤身の部位なのが特徴。

大きく4つの部位に分かれます。

スライスやローストビーフ、焼肉などに使用されます。



らむいちはモモの中で一番高級でやわらかく、さまざまな料理に使用されます。

すき焼きや、しゃぶしゃぶはもちろん、「いちぼ」や「らんぷ」は希少部位とされ

人気が高く焼肉やローストビーフに使われます。


うちひらはももの内側にあり筋繊維が粗いがモモの中では霜降りになりやすく濃厚であるのが特徴。

お肉の味がしっかりしているので「お肉を食べてる!」というものをしっかり感じられます。


そとひらはモモの外側にあり筋繊維が全体的に粗いのでスライスされる事が多いです。

A3くらいまでの部位はやや硬く感じるがA4以上だと程よい霜降りになり美味しい。


まるはキメが細かくやわらかいのが特徴。

万能部位でさまざまなカットがされます。

まるの中から取れる「ひうち」は超希少部位で霜降りが素晴らしく、ステーキや焼肉に使うと最高です。


バラ系(前ばら・友ばら・三角ばら)

胸からおへその下まで続く部位で脂が非常に多いが濃厚であるのが特徴。

スライスやブロックにして煮込む料理や焼肉に使用されるのが一般的。

大手牛丼チェーンの牛肉は、ほぼバラが使われています。


前バラはバラの中でも赤身が多くスライスや煮込み料理に向いています。

別名「天下一」と呼ばれ味のある部位。

赤身がたくさん取れる部位なので

当店ではスライス用と煮込み用ブロックに使用しています。


友バラは脂が多く焼肉にされる事が多いです。

「中バラ」「外バラ」の両方で友バラです。

ぜんぶで30kgくらいあり、

取る場所によって非常に差があり

一概に友バラと言っても様々。

友バラの中にある「かいのみ」や「友ばら三角」「まく」などは

希少部位で人気が高く焼肉に使われます。


三角バラはバラの中で一番高級な部位でキメが細かく超霜降り。

高級焼肉の一つです。

バラの王様的存在


かた

地方によって呼び名はさまざまで「うで」や「かたみすじ」「しゃくし」などと呼ばれます。

場所は名のとおり肩にある部位です。

比較的スジが多く入っているものの、やわらかく程よい霜降り加減なのでどんな方にも好まれます。

スライスに向き、すき焼きやしゃぶしゃぶにもってこい。

かたに付いている「みすじ」は有名で超希少部位の一つです。


ヒレ

いわずと知れたステーキの高級部位です。

キメ細かく一番やわらかい部位だと言われています。

ヒレの中でも中心部分の「シャトーブリアン」は超高級です。

「シャトーブリアン」の名はフランスの有名な作家の名前からついたらしいです。


ネック・スネ

ネックは首、スネは手足にあたります。

筋繊維が粗くスジも多いのでミンチや煮込み料理に使用するのが一般的。

硬いとは言え旨みが凝縮しているので調理次第では美味しい料理が作れます。

値段が手頃な点が魅力。


牛脂

大きく分けて背脂・ケンネ脂・乳カブがあります。

一番高級なものは背脂でキメが細かく香りがいい。

ケンネと乳カブはすき焼き用の脂として四角くカットされる。

ケンネは火を加えると完全に溶けて液体になるのが特徴。

洋食屋さんのハンバーグに混ぜられることも多い。


希少部位

まとめ

ほんとにたくさんの部位があってそれぞれに特徴があるので食べ比べると

「全然違う!」と言っていいくらい同じ牛でも違います。

注意して欲しいのはサーロインだからやわらかいとか

希少部位だから美味しいとは限りません。

ランクによって大きく変わりますし、

スライスする場所でも変わってきます。

和牛本来のの旨みを知るのであれば

A3以上の部位を食べ比べて欲しいです。

私の結論は「いい牛はどこをとってもうまい!」です♪


長い文章を読んでいただいてありがとうございます。


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