和牛だけでなく交雑牛・ホルスタインなど国産牛はすべてランク付けされます。
正確にはランクのことを「等級」 ランク付けすることを「格付け」と言います
「この枝肉(と畜解体後の肉)はいい肉質だ、この枝肉は劣るな」等、格付けの専門員が等級「ランク」を決定します。
格付けには「歩留等級」と「肉質等級」」があり、この二つを総合してA4・B3・C2などの
等級「ランク」が決められます
歩留等級 | 肉質等級 | ||||
5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
A | A5 | A4 | A3 | A2 | A1 |
B | B5 | B4 | B3 | B2 | B1 |
C | C5 | C4 | C3 | C2 | C1 |
優れているものから順に歩留等級は「A・B・C」、肉質等級は「5・4・3・2・1」と表示されます。
非常に細かく厳しい格付けがされるので、和牛の中でもA5と格付けされるものは少なくほんの僅かにしか与えなれない最高級の証しです。
ここから先はもう少しだけ詳しく
「どんな格付けがされるのか」「ニクモリはどんな部分にこだわって仕入れをしているのか」を説明しますので興味のある方は読んで下さい。
これらすべて黒毛和牛です。ぱっと見た感じでも違いがありますよね
高級と言われる黒毛和牛でも大な差があるのです。そしてこの画像の産地は「すべて同一産地」。
和牛だから良い・この産地だから良いと考えるのは違うのではないかと言う事が
わかってもらえると思います。
旨み・香り・食感を左右する「肉質等級」
歩留等級は、比較的仕入れる店側に関わるのに対し肉質等級は食べた時に
感じる旨みや食感・香りが大きく変わります。
肉質等級には4つの検査項目があります。
「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまり及びきめ」「脂肪の色沢と質」
この4つの項目を5等級に格付けされます
脂肪交雑 | 5 |
肉の色沢 | 5 |
肉の締まり及びきめ | 4 |
脂肪の色沢と質 | 5 |
4項目のうち、最も低い等級に格付けされます。
A5の牛肉は美味しいです。でもA5だったらなんでもいいと言うわけではありません。
100頭のA5があったとしたら100とおりのA5が存在します。
「お客様に喜んでもらいたい」ニクモリは、この想いを胸に、
こだわりをもって良い牛肉を仕入れる努力を惜しみません。
長い文章を最後まで読んでいただき、ありがとうございます!
これらの内容はわかりやすく説明するために個人的感覚で書いた部分が
いくつかございます。
詳しい正確な内容につきましては「JMGA 日本食肉格付協会」 http://www.jmga.or.jp/をご覧下さい。