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牛肉

今回は牛さんのお話、基本講座です!(笑)

頑張って簡単に書きますので少しお付き合いください(∩_∩)

牛肉と一口で言っても実はたくさんの牛肉があります。ラベルに[和牛]と書かれていたら「美味しそう♪」というイメージは間違ってないけどいろんな種類の牛肉があるってことを勉強してみましょう♪

まず日本で食される「国産牛」の主要三種を覚えて下さい。


一番左は代表格の黒毛和種。一般的に和牛って呼ばれるのがこれになります。黒毛和種を超える肉質の良い牛肉は今のところ存在しません、最高の肉質を持った中でA5ランクの黒毛和牛はまさに敵なしの牛肉です。


真ん中は乳用種。いわゆる乳牛でみんなが飲む牛乳を生産するための牛肉です。
が!生まれてきた雄はほぼすべて肉用になり「国産牛」と呼ばれます。肉質は淡白で赤身、どんなに良い餌を与えてお金をかけて肥育してもB3がいいところ。普通はB2、C2くらいです。

この乳用種でも多くのブランドがあり、ラベルだけ見ると和牛と勘違いしてしまいそうになりますので要注意。国産だけど和牛と表示してはいけないことになってます。


一番右は交雑種。お父さんが黒毛和種でお母さんが乳用種、いわゆるハーフですね。ハーフとは言っても両方「国産」なのでこれも「国産牛」です。でも和牛と呼んではいけません

肉質の良さとコスト削減のために生産され、お父さんに似ると良い肉質で値段はお手ごろなので結構イケてる国産牛♪
A4クラスになることもありますが、乳用種同様どんなにうまく肥育しても黒毛和種の肉質にはかないません。でも、へたな和牛より良い場合はたくさんあります♪
客観的に見るとコストパフォーマンスが高いのでうまく選べば買いです。

さて次は「輸入牛」

まず左から「ジャージー種」。ジャージー牛乳って聞いたことありませんか?
牛乳を生産する外国の牛です。雄は肉牛になりアメリカから輸入されることが多いです。輸入牛の中でも安価。

真ん中はアバディーンアンガス種。一見、黒毛和種ですがスコットランドが原産。

右はヘレフォード種。イギリスが原産。


上記三種が日本に輸入される牛の大半を占めます。国産牛に比べ大きさは随分小さいのでステーキなど同じ150gでも分厚くカットできます。輸入牛は変なにおいがする〜なんてことをよく言われますが牧草を主に食べているので独特のにおいがするのです。決して古いわけではありません。


不思議なことに国産は「和牛」「国産牛」「交雑種」と牛の種類で表示されますが輸入牛はジャージーだろうがヘレフォードだろうがアメリカから来たら「アメリカ産」でオーストラリアから来たら「オーストラリア産」と表示されます。実に大雑把な輸入牛・・・


アメリカに比べオーストラリアは高水準「HACCP」の処理場が多いので個人的にはオーストラリア産をオススメします(あくまで個人的意見)。ラベルにHACCPと書いてあれば安全の証です。美味しいとはまた別ですが。。

お次はあまり知られていない和牛達。

和牛って実は4種類いるんです。普通和牛と言えば「黒毛和牛」をイメージしますが、上の三つも和牛です。

左の褐色和種は黒毛和種の次に多く熊本や高知などでは有名。褐色和牛と表示されることはほとんどなく普通に「和牛」もしくはブランド名で表示してるのがほとんど

「日本短角種」「無角和種」も同様ほとんどが「和牛」と表示されます。「黒毛」が付くかつかないかの差です。

和牛ではありますが肉質は黒毛和種ほどではありません。


牛の「品種」について書きましたが美味しさは(人それぞれですが)黒毛和種が人気ともNO.1

「肉質は品種で決まるの??」

はい、その通りです♪他種に頑張って良い餌を与えても環境を良くしても上位ランクの黒毛和牛にはかないません。

もっと掘り下げると黒毛和種でも「種牛・母牛」が良くない場合、A5に育てることは至難の技です。

逆に良い血統に生まれた牛は、大体が良い牛になります。だから血統の良い仔牛は(育て方に関わらず)A5に育つ可能性が非常に高く、仔牛の段階で高値で取引されるのです。

簡単に書くつもりが長くなってごめんなさい(^^;)お肉を買うときの参考、知識の一つにでもなれば幸いです。