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肉屋の仕事道具1 包丁

普通肉屋じゃないとわからないような仕事のことを紹介していきたいと思います。今回は仕事道具の一つ、「包丁」です。

どこの家庭にもある「包丁」。包丁は大きく分けて和包丁・洋包丁・中華包丁の3つに分けられます。

肉屋の「牛刀」は洋包丁の一つで、肉類はもちろん野菜やパンを切ったり出来るので、万能包丁として広く使用されています。通常一枚の鋼板からできており和包丁に比べ厚みが薄く刃わたりが長いのが特徴です。魚をおろしたりするには刃の厚い「和包丁」が向いています。

画像の包丁は私が使用している牛刀です。一番右の幅が広い包丁はブロックやステーキなどをカットする時に使います。真ん中の二本は「筋引き包丁」とも呼ばれ、筋引き・焼肉カット・成形などメインで使っています。左の小さいやつは「抜骨用」で、肉から骨を切り離すのに使っています。抜骨作業は力がいるので未だにちょっと怖いです、、

どれも、めっちゃ切れるように研いでいます。包丁研ぎを怠って切れ味が悪くなると変に力が入り怪我をするので定期的にメンテナンスを行います。仕事を始めた新人の頃、先輩に「道具を大事にしないやつは大した仕事はできひん」と言われました。肉屋に限らずどんな仕事でもそうだと、私も思います。

私のようなプロが毎日使っても5年以上はかるくもちますので、一本いいやつを買えばご家庭では一生モノだと思います。いいやつと言っても7〜8000円くらいでかなり良い包丁が買えるし、洋包丁は和包丁に比べてメンテナンスも楽なので一本持ってみてはいかがですか♪料理が楽しくなるかもですよ〜♪

ご家庭用の個人的なオススメは刃渡り20cmまでの「牛刀」と刃渡りが短めの「出刃包丁」。この二本があればほとんどの料理が可能です。「中華包丁」は専門性が高く、まな板も傷つきやすいので家庭用にはおすすめしません。って話がそれて宣伝屋みたいになってきた(笑)包丁は売っておりません(笑)

次は肉を切る機械、「スライサー」を紹介します。

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