カートをみる マイページへログイン ご利用案内 お問い合せ サイトマップ
 

A5って何?

A5ってなに?


簡単に言うと牛肉のランクの事です。


和牛だけでなく交雑牛・ホルスタインなど国産牛はすべてランク付けされます。

正確にはランクのことを「等級」 ランク付けすることを「格付け」と言います

「この枝肉(と畜解体後の肉)はいい肉質だ、この枝肉は劣るな」等、格付けの専門員が等級「ランク」を決定します。




格付けには「歩留等級」と「肉質等級」」があり、この二つを総合してA4・B3・C2などの
等級「ランク」が決められます

歩留等級肉質等級
A5A4A3A2A1
B5B4B3B2B1
C5C4C3C2C1

優れているものから順に歩留等級は「A・B・C」、肉質等級は「5・4・3・2・1」と表示されます。


*つまり!「A5」とは牛肉に与えられた上位の称号なのです!

非常に細かく厳しい格付けがされるので、和牛の中でもA5と格付けされるものは少なくほんの僅かにしか与えなれない最高級の証しです。

ここから先はもう少しだけ詳しく
「どんな格付けがされるのか」「ニクモリはどんな部分にこだわって仕入れをしているのか」を説明しますので興味のある方は読んで下さい。


等級比較


A5A3
B3B2

これらすべて黒毛和牛です。ぱっと見た感じでも違いがありますよね
高級と言われる黒毛和牛でも大な差があるのです。そしてこの画像の産地は「すべて同一産地」。
和牛だから良い・この産地だから良いと考えるのは違うのではないかと言う事が
わかってもらえると思います。

霜降りだけがすべてじゃない!


旨み・香り・食感を左右する「肉質等級」
歩留等級は、比較的仕入れる店側に関わるのに対し肉質等級は食べた時に
感じる旨みや食感・香りが大きく変わります。

肉質等級には4つの検査項目があります。
「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまり及びきめ」「脂肪の色沢と質」

この4つの項目を5等級に格付けされます

BMS.no12
脂肪交雑
■霜降り具合のことで、BMSという判断基準で決定します。
1から12まで「NO.」がつけられ、ほとんどサシのないものを「NO.1」数字が上がるごとに
霜降りになり「NO.12」が最も霜降り加減が良いものとされます
「NO.1を1等級」「NO.2を2等級」「NO.3〜4を3等級」「NO.5〜7を4等級」「NO.8〜12を5等級」最高の5等級であっても「差があります」
ニクモリではロース芯の霜降りだけではなく「モモ」の部分が霜降りであるかどうかもチェックして
仕入れています。

肉の色沢
■赤身部分の色であったり、光沢を見て5等級に決定します。
色が濃すぎず、薄すぎず色艶が良いものを5等級とされます。
色の濃いものは日持ちがしにくいので、ニクモリではA5であっても濃いものは避けて
選んでおります。

肉のしまり及びきめ
■きめが細かく、カチっと締まったものが良いとされ一番良いものを5等級とされます。
*霜降りはもちろんですが、食感を大きく左右するので
ニクモリでは「キメと締まり」に、特にこだわってチェックしています。
A5の中でも締まりの良いものしか仕入れをしません。

脂肪の色沢と質
■脂肪の光沢が良く質の良いものを見て5等級に決定します。
旨みと香りを左右する部分なのでニクモリでは光沢が良く、きめ細かくしっとりとした
ものを選びます。



これらの4つの項目が「すべて5等級」である牛肉だけに
肉質等級「5」が決定します

脂肪交雑
肉の色沢
肉の締まり及びきめ
脂肪の色沢と質

肉質等級「4」


4項目のうち、最も低い等級に格付けされます。

A5の牛肉は美味しいです。でもA5だったらなんでもいいと言うわけではありません。
100頭のA5があったとしたら100とおりのA5が存在します。
「お客様に喜んでもらいたい」ニクモリは、この想いを胸に、
こだわりをもって良い牛肉を仕入れる努力を惜しみません。



長い文章を最後まで読んでいただき、ありがとうございます!
これらの内容はわかりやすく説明するために個人的感覚で書いた部分が
いくつかございます。
詳しい正確な内容につきましては「JMGA 日本食肉格付協会」 http://www.jmga.or.jp/をご覧下さい。