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牛肉の部位

牛肉の部位

店内の壁に貼っている部位表(宮崎作)。ブサイクですみません(^^;)

牛肉(豚肉や鶏肉もそうですが)にはさまざまな部位があって「キメ細かい」「霜降り」「赤身」「かたい」「やわらかい」「濃厚」などそれぞれに特徴があります。主要部位は画像のように14〜16の部位に分かれます。ではそれぞれの特徴を簡単にみてみましょう。

ロース系(肩ロース・リブロース・サーロイン)

一般的に高級とされる部位で首の後ろから腰に続く背中の部分。キメが細かくやわらかい、また霜降りになりやすい特徴もあります。ステーキやスライス・焼肉などさまざまな料理に使用されます。肩ロースは若干スジが入るものの霜降り度はNO1、ニクモリではスライスにすることが多い。リブロースはやわらかく濃厚、すき焼きにカットするのが最高。サーロインは霜降りだけではなくキメが細かくやわらかいのでステーキに使用するのが普通。ニクモリはステーキだけでなく、しゃぶしゃぶや片面焼き用にもスペシャルカットをしています。

モモ系(らむいち・うちひら・そとひら・まる)

臀部と太ももを指し、赤身の部位で淡白であるのが特徴。スライスやローストビーフ、焼肉などに使用されます。らむいちはモモの中で一番高級でやわらかく、さまざまな料理に使用されます。中でも「いちぼ」や「らんぷ」は希少部位とされ人気が高く焼肉やローストビーフに使われます。うちひらはももの内側にあり筋繊維が粗いがモモの中では霜降りになりやすく濃厚であるのが特徴。そとひらはモモの外側にあり筋繊維が全体的に粗いのでスライスされる事が多い。まるはキメが細かくやわらかいのが特徴。万能部位でさまざまなカットがされます。まるの中から取れる「ひうち」は超希少部位で霜降りが素晴らしく、ステーキや焼肉に使うと最高です。

バラ系(前ばら・友ばら・三角ばら)

胸から腹下まで続く部位で脂が非常に多いが濃厚であるのが特徴。スライスやブロックにして煮込む料理や焼肉に使用されるのが一般的。前バラはバラの中でも赤身が多くスライスや煮込み料理に向いています。友バラは脂が多く焼肉にされる事が多い。友バラの中にある「かいのみ」や「友ばら三角」「まく」などは希少部位で人気が高く焼肉に使われます。三角バラはバラの中で一番高級な部位でキメが細かく超霜降り。高級焼肉の一つです。

かた

地方によって呼び名はさまざまで「うで」や「かたみすじ」「しゃくし」などと呼ばれる。場所は名のとおり肩にある部位です。比較的スジが多く入っているものの、やわらかく程よい霜降り加減なのでどんな方にも好まれます。スライスに向き、すき焼きやしゃぶしゃぶにもってこい。かたに付いている「みすじ」は有名で超希少部位の一つです。

ヒレ

いわずと知れたステーキの高級部位です。キメ細かく一番やわらかい部位だと言われています。ヒレの中でも中心部分の「シャトーブリアン」は超高級です。「シャトーブリアン」の名はフランスの有名な作家の名前からついたらしいです。

ネック・スネ

ネックは首、スネは手足にあたります。筋繊維が粗くスジも多いのでミンチや煮込み料理に使用するのが一般的。硬いとは言え旨みが凝縮しているので調理次第では美味しい料理が作れます。値段が手頃な点が魅力。

希少部位

まとめ

ほんとにたくさんの部位があってそれぞれに特徴があるので食べ比べると「全然違う!」と言っていいくらい同じ牛でも違います。注意して欲しいのはサーロインだからやわらかいとか希少部位だから美味しいとは限りません。いい牛であってはじめて美味しいと私は考えます。格付けの低いサシのないサーロインを食べるくらいなら格付けの高い「A5やA4」のバラやモモを食べるほうが安いし絶対美味しいです。和牛本来の旨みを知るのであればA3以上の部位を食べ比べて欲しいです。

私の結論は「いい牛はどこをとってもうまい!」です♪

*A5・A3ってなんぞや??牛の格付け(ランク)の話はまたのちほど。。

長い文章を読んでいただいてありがとうございます。